Учені розкрили секрет смаку шоколаду

На смакові якості шоколаду впливають ґрунт, опади та температура на фермах, але ключову роль відіграють дикі мікроби.

Учені з’ясували, що шоколад отримує свій неповторний смак не лише завдяки какао, а й завдяки роботі мікробів.

Дослідження показало, що дикі дріжджі та бактерії відіграють вирішальну роль у формуванні квіткових, фруктових та інших тонких нот шоколаду.

Першими до роботи беруться дріжджі, зокрема Saccharomyces cerevisiae — ті самі, що використовуються у випічці та виноробстві. Вони розщеплюють цукри у бобах та м’якоті, перетворюючи їх на спирт і генеруючи тепло. Вже протягом доби температура у масі підіймається до 44°C — критичного рівня, необхідного для зупинки проростання зерен.

Далі активізуються бактерії, які продукують оцтову та молочну кислоти. Вони перетворюють спирт на кислоти, підвищують pH і розщеплюють структуру зерен, створюючи умови для появи нових ароматичних сполук. На наступних етапах до процесу долучаються інші дріжджі та бактерії, кожні з яких додають власний внесок у смаковий профіль.

Однак не всі виробники шоколаду підтримують цю ідею. Луїза Беді та Мартин О’Дейр із Luisa’s Vegan Chocolates у Ноттінгемі вважають, що штучні мікробні культури можуть призвести до уніфікації смаку шоколаду та заохочувати погані практики вирощування. Вони наголошують, що якісне фермерство вже забезпечує чудовий смак.

Раніше вчені з’ясували, чим корисний для здоров’я какао. Вживання какао і добавок з ним не знижує загальний ризик розвитку гіпертонії, але може запобігати її появі у людей із нормальним артеріальним тиском.

ПАише tsn.ua.