Від поля до полиці — нові стандарти переробки овочів

Як продовжити життя продукту, чим годувати європейські ринки і чому перероблена картопля може бути дешевшою за «брудну»? Про перспективи інновацій у первинній переробці овочів та інтеграцію зберігання та виробництва ми говоримо з Ігорем Гуріним, менеджером з розвитку бізнесу компанії «Толсма Текнік»

Подовження життя овочів: роль пастеризації

? Які сучасні методи термічної обробки (пастеризації) Ви бачите найбільш перспективними для подовження терміну придатності очищених, нарізаних овочів та готових продуктів, зберігаючи при цьому їхню харчову цінність та текстуру?

— Щоб надати продукту значно більший термін зберігання, використовуються різні методи: це може бути і заморозка, і сушіння, і, звичайно, пастеризація.

Сенс у тому, щоб подовжити термін зберігання від кількох тижнів до кількох місяців. Усе залежить від продукту, технологічного процесу, що закладений в автоклавах, та багатьох інших факторів, включаючи якість нарізки. Термін зберігання суттєво збільшується: якщо свіжий вакуумований продукт на полиці супермаркету зберігається максимум до тижня, то вже перероблений — у кілька разів довше. Наприклад, компанія "Чудова Марка" у Білій Церкві, яка купувала у нас обладнання для переробки буряка, успішно представлена у багатьох супермаркетах. Їхня продукція зберігається дуже добре, що легко може перевірити будь-який покупець.

Варений вакуумований буряк: про енергоємність та якість сировини

? Виробництво вареного вакуумованого буряка є високоенергоємним. Які існують технології для оптимізації процесу варіння та подальшого швидкого охолодження, що є критичним для якості та безпеки?

— Так, це виробництво справді дуже енергоємне. Технологічний процес у автоклавах для буряка довший, ніж для інших продуктів. Він вариться довше, тому і технологія є більш витратною.

Що стосується оптимізації, ключовий момент — це рівномірно проварений продукт. Не всі автоклави дають цей ре­зультат.

Наприклад, виробники, які спеціалізуються саме на буряку, орієнтують обладнання на досягнення цієї рівномірності. Це мінімізує нюанси "недоварки".

? А які основні проблеми якості сировини (буряка) для цього продукту, і як чистка впливає на кінцевий результат?

— Проблеми якості сировини, звісно, є. Але наш досвід показує: велике значення має якість очищення. Коли ми починали співпрацювати з вищезгаданою компанією «Чудова Марка» , вони дуже ретельно і прискіпливо перевіряли якість очищення буряка нашим обладнанням. Вони вже давно працюють з переробкою, вирощують буряк самі й розуміють, що на термін зберігання впливає не тільки пастеризація та порізка, а й якість очистки. В результаті, вони домоглися дуже хороших показників.

Інтеграція зберігання та переробки: шлях до ефективності

? «Толсма Текнік» спеціалізується на зберіганні. Як ви бачите інтеграцію технологій якісного зберігання сировини та переробки (очищення, вакуумування) в рамках одного підприємства? Яка роль холодового ланцюга на етапі до і після переробки?

— Ми працюємо з багатьма компаніями України — де стоять наші лінії або обладнання. Багато з них йшли до інтеграції поступово. Деякі починали з переробки, а вирощувати та зберігати почали пізніше. Інші — навпаки: були фермерами, додали зберігання для подовження терміну продажів, а потім перейшли до переробки.

У будь-якому випадку, максимально ефективний варіант для зниження собівартості — це коли компанія об'єднує три напрямки: вирощування, зберігання та переробку. Тоді не потрібно купувати сировину зі сторони, не потрібно платити за зберігання в іншому місці. Все знаходиться на одному підприємстві. Великі переробники так і працюють. Якісне зберігання, за яке відповідає Tolsma, гарантує, що сировина збереже необхідні властивості для переробки протягом усього сезону.

Бейбі Керотс: ніша з великим потенціалом

? Технологія виробництва «бейбі керотс» (baby carrots) вимагає специфічної сировини. Які ключові вимоги до сортів та їхньої якості після зберігання є критичними для мінімізації відходів?

— Напрямок Baby Carrots в Україні розвивається не так давно, і на сьогодні є лише компанії-переробники. Тому потенціал для ринку величезний.

Для виробництва «бейбі керотс» дуже важливий вибір сорту. Необхідні голландські сорти, наприклад, типу Імператор — довга, тонка і рівна морква. Вона має особливі смакові властивості.

Така морква вже має форму, що дозволяє її легко порізати та обточити на спеціальному обладнанні, формуючи «бочоночки». По суті, вона продається як свіжий, мінімально оброблений продукт.

Якість після зберігання тут критична. Якісне обладнання «Толсма Текнік» дозволяє зберігати будь-який сорт моркви та картоплі в оптимальних умовах, забезпечуючи високий вихід сировини для переробки.

Економіка переходу та перспективи ринку

? Який із сегментів переробки (варений буряк, очищена картопля/морква) Ви вважаєте найбільш високомаржинальним та перспективним для українських агровиробників зараз?

— Важко назвати найбільш вигідний продукт. Аграрна сфера — це постійні зміни: один рік дорожча цибуля, наступний — буряк може бути більш маржинальним. Це залежить від врожаю, світових цін та багатьох непередбачуваних факторів.

Ідеальний варіант — диверсифікувати ризики і переробляти різні культури. Багато компаній так і роблять: на одній лінії, змінюючи лише окремі машини, переробляють буряк, картоплю та моркву.

На сьогодні я вважаю буряк та моркву дуже перспективними. Буряк користується великим попитом, зокрема в Європі. Існує тенденція до виробництва ЕКО, який дуже популярний у ЄС. Проте, я б рекомендував створювати універсальну лінію, яка може обробляти всі ці коренеплоди.

? Наскільки змінився ринок первинної переробки овочів в Україні за останні 3–5 років порівняно з Європою? Які рушійні сили цих змін?

— Рушійна сила — це величезний розрив у культурі споживання. Колись у Європі 45% продуктів у супермаркетах продавалося переробленими, а в деяких країнах на законодавчому рівні не можна продавати «брудний» продукт. В Україні цей показник був на рівні 2,5–3%. Цей зазор і є нашою перспективою. Ми неминуче йдемо до того, що культура споживання буде розвиватись у бік перероблених, зручних про­дуктів.

Варто також згадати про економічну вигоду. Якщо правильно порахувати, перероблена картопля може виходити не дорожче, ніж «брудний» продукт. Чому? Бо:

• У пакеті немає гнилих або пошкоджених частин.
• Ви економите час та сили на чистку (стандартно 30% — це відходи).
• Немає бруду на кухні.
• Переробники, які використовують свою сировину, можуть бути абсолютно конкурентними за ціною з «брудним» продуктом.

Позитивний прогноз для агробізнесу

? На жаль, наша ситуація впливає на ринок, і не всі можуть зараз розвиватись. Яким би ви хотіли завершити інтерв'ю, звертаючись до потенційних парт­­нерів та фермерів?

— З одного боку, не всі можуть розвиватись через невизначеність. Але з іншого боку, фермери не можуть не працювати з землею, це потрібно робити. І що парадоксально, навіть зараз ми бачимо нові проєкти.

Фермери шукають, як зробити свій бізнес більш гнучким, як створити додану вартість, щоб не бути просто постачальником сировини, як це було з цибулею, яку у нас купували поляки, переробляли і продавали далі в Німеччину.

Вже давно час нашим фермерам самостійно створювати цю додану вартість на переробці. Це і є напрямок, у якому ми будемо йти. «Толсма Текнік» готова допомогти нашим партнерам будувати ефективний ланцюг: від якісного зберігання до інноваційної переробки. Розвиток триває!

+38 050 440 57 90

Tolsma.com.ua

Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам необхідно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.