Хліб за старовинними рецептами: 140 буханок на день від майстрів двох регіонів

Про ремісничу випічку говорять давно. Але одна справа говорити — інша місити тісто вручну, будувати десятитонну піч із п'яти піддонів цегли або роками вивчати біохімію бродіння, щоб зрозуміти чому тісто поводиться саме так, а не інакше. Майстер із Чернігівщини та підприємець з Одещини пішли різними шляхами до одного й того самого продукту. Їхні історії разом говорять про щось більше ніж просто ремесло

За матеріалами видань «Південь сьогодні» та «Агробізнес сьогодні».

Дослідник і майстер: різні дороги до одного столу

Руслан Мартиненко з Чернігівщини почав пекти ще в 90-ті — спочатку для родини, потім глибше у технологію, хімію, біохімію. Він знає як альфа-амілаза розщеплює крохмаль на моносахариди, чому пророщене зерно дає солодкість без цукру і яку роль відіграє ферментація в засвоєнні їжі. «Хліб — це не просто їжа, це філософія життя», — каже він. За цим стоїть не пафос, а роки вивчення спеціалізованої літератури та власних спостережень.

Юрій Тараненко з Білгорода-Дністровського думає інакше — не через книги, а через руки. Знайшов сторічні жорна у Черкаській області, привіз до Одещини й збудував млин. Сам. Потім кам'яну піч — майже десять тонн червоної цегли. Теж сам. «Якщо все добре з руками — береш і робиш», — пояснює він. Роки пішли не на теорію, а на пошук правильного відчуття процесу.

Один підходить до справи як дослідник. Інший — як ремісник. Але кінцева точка та сама: натуральна культура бродіння, цільне зерно, жодних зайвих добавок.

Де шляхи сходяться і де розходяться

Масштаб — свідомо обмежений у кожного. Руслан випікає близько сорока буханок щодня. Юрій — до ста, але не більше. Від розширення відмовились не через брак попиту, а через принцип: реміснича справа не масштабується без втрати суті. Це не бізнесова стратегія — це розуміння межі між ремеслом і конвеєром.

Сировину шукають по всій країні. Руслан використовує зерно, горіхи, морські водорості, чорнослив. Юрій закуповує спеціально підготовлену пшеницю, коноплі із Сумщини, льон, розторопшу. Висновок однаковий у кожного: знайти правильну сировину важче ніж навчитися пекти.

Принципова різниця — в підходах. Руслан будує випічку від розуміння ферментів і хімічних реакцій. Юрій — від тілесного відчуття матеріалу. «Цей процес треба відчувати серцем», — говорить він. Зіпсував дев'ятсот булок перш ніж вийшло так як треба.

Як кожен відповів на вторгнення

Тут шляхи розходяться найбільше.

Руслан Мартиненко переніс виробництво у село Муравейку і почав пекти для військових. До нього щодня приходили нові зміни бійців — залишали зброю поруч і носили воду, мили посуд, допомагали з борошном. «Від мене знання пекарства, світло і паливо — оплачував власним коштом. Клав своє тіло — дуже боліла спина», — згадує він. Випічка не зупинялась.

Юрій Тараненко обрав інший вимір стійкості — збудував «Лавку здоров'я» так щоб вона фізично не залежала від мережі. Піч на дровах, млин на каменях, гідравлічний прес — коли місто залишалось без світла по кілька днів, просто запалювали свічки та продовжували. «Нам то що?» — каже він. Це результат свідомого вибору ще на етапі будівництва, а не імпровізація.

Чернігівщина відповіла присутністю і тілом. Одещина — системою яка не ламається.

Чому 140 буханок важливіші ніж здається

Цілозерновий хліб на живій культурі бродіння — це не мода і не ностальгія. Це повернення до продукту який тисячоліттями годував людей і якого масове виробництво замінило сурогатом за кілька останніх десятиліть.

«Українці готові підтримувати локальних виробників, але важливо щоб про них більше знали. Багато майстрів працюють у невеликих містах і не мають можливості просувати свою продукцію», — говорить Руслан Мартиненко. Слова які стосуються і його колеги з Півдня.

Поки тривають розмови про продовольчу безпеку і мільярдний агроекспорт — у Білгороді-Дністровському о п'ятій ранку пічник уже топить дубові дрова. На Чернігівщині — знову замішують тісто з пророщеного зерна. Сто сорок буханок на день. Без зайвих слів.

За матеріалами: Агробізнес сьогодні, Південь сьогодні,

Латун Микола, Agronomy.com.ua