Як закарпатське село навчилося робити сир краще за Швейцарію

Тонна молока щодня, три сорти сиру і крамниця-кав'ярня в карпатському передгір'ї — так виглядає Нижнє Селище, яке один чоловік перетворив на туристичну візитівку Закарпаття.

Фото: Петро Пригара. Сировар, засновник Селиської сироварні

Вчитель математики і тонна молока

Петро Пригара навчав математики у Нижньому Селищі — звичайному селі в передгір'ї Карпат, де понад 3 000 жителів, але не було навіть дитсадка. У 1994 році, коли йому було 28 років, він познайомився з представниками європейського кооперативу «Лонго Май» — організації з Франції, Швейцарії та Австрії, що шукала партнерів для розвитку дрібного сільського господарства. Вони стали друзями. І після довгих дискусій разом вирішили заснувати у селі сироварню.

Для Пригари це означало змінити все. Він почав їздити вчитися до швейцарських сироварів, будував виробництво власноруч, разом із друзями облаштовував сільський водопровід і очисні споруди. Перші роки сир майже не продавався — тоді українці звикли до промислового продукту без смаку й аромату.

«Це дуже круто і важливо. Тільки не зупиняйся», — казали рідні.

Пригара пакував мобільний холодильник і їхав на дегустації до торгових мереж.

Сьогодні Селиська сироварня щодня переробляє тонну молока. У Нижньому Селищі понад 800 дворів — і кожен хоч раз приносив молоко на сироварню.

Три сорти і тисячолітня технологія

Селиська сироварня — це соціально-економічний проект, що зберігає дрібне сільське господарство у гірській місцевості. Молоко приймають від місцевих господарів, перевіряють якість і жирність, а ціна відповідає тій, що платять фермерам у Німеччині. Технологія — швейцарська, без консервантів і харчових добавок.

З 10 літрів молока виходить лише 1 кг твердого сиру. Поспіх тут неможливий: «Селиський» — напівтвердий, дозріває мінімум 3 місяці, має солодкувато-пряний смак із фруктовими нотками. «Нарцис Карпат» — твердий, витримується понад 6 місяців, із горіховим присмаком. М'який «Хуст» готовий уже за 14 днів. Сири щодня перевертають і миють солоною водою у підвалах зі сталою вологістю і температурою.

«Сир не можна зробити швидко або механічно. Це постійна робота з продуктом, природою і часом», — каже Пригара.

 

Фото: seliskasirovarnia.com.ua 

Люди сироварні

Особливою сироварню роблять люди. Наталія Вовканець приєдналась до колективу ще у 2002 році — тоді це було перше підприємство у долині. Ні вона, ні жодна з її колег не мала профільної освіти молочного технолога. Усьому — гігієні виробництва, якості молока, догляду за здоров'ям корів — навчили безпосередньо тут, на сироварні. Сьогодні тут працюють переважно жінки з села.

«Ми просто хочемо жити у селі і жити не гірше, ніж у місті», — каже Наталія Вовканець.

Інна Пригара — донька засновника — фактично виросла разом із проектом: вона народилась на рік раніше за сироварню. Навчалась у Львові на економіста, але ще студенткою їздила на стажування до Провансу — на ферму «Татерре». Повернулась і два роки експериментувала зі смаками, поки не знайшла власний — сир «Менчул»: карпатський, витриманий, але ніжний.

У 2017 році Інна разом із вівчарями регіону заснувала Асоціацію вівчарів Хустщини — без грантів, державних програм і участі влади. Разом виготовляють овечу бринзу за автентичним рецептом і просувають її як окремий карпатський продукт.

Закарпаття — через смак

Нижнє Селище вже давно перестало бути «одним із сотень». Слідом за сироварнею тут з'явились деревообробний цех, крафтова майстерня «Приватна топанчарня», екоферма «Зелений гай», ферма равликів, підприємство з виготовлення пельменів і вареників. Сироварня стала туристичною візитівкою — щодня приймає мандрівників з усієї України.

У 2020 році на території сироварні відкрився «Селиський ракаш» — крамниця-кав'ярня-бібліотека, що об'єднує кращих виробників крафтових продуктів у радіусі 150 км. Сири, джеми, лекварі, мед, м'ясні вироби від сусідніх ферм — усе під одним дахом, у самому серці Карпат.

«Їжа — це дуже сильний носій культури. Через продукт можна розповісти історію регіону, клімату, традицій. Коли люди куштують сир, вони фактично знайомляться з місцем, де він був створений», — пояснює Пригара.

Незважаючи на труднощі останніх років, сироварня не зупинялась. Для команди продовжувати роботу — це теж внесок у розвиток регіону. Закарпаття схоже на швейцарські Альпи природою: чисте повітря, пасовища, гірські води. Саме тому швейцарська технологія тут прижилась органічно. Сир виходить із характером місця.

«Моєю особистою перемогою буде те, що сироварня працюватиме ще через 20 років», — каже Інна Пригара.

За тридцять років тут довели просте: щоб розвивати село, не потрібні гранти і державні програми. Достатньо терпіння, якісного молока і віри в те, що робиш.

---

За матеріалами: seliskasirovarnia.com.ua, Укрінформ, ШоТам, Varosh.

Ковтуненко Ігор, студент 3-го курсу групи ЖР-23-1-фмб
кафедри журналістики, видавничої справи, поліграфії
та редагування Фахового коледжу «Освіта»
Відкритого міжнародного університету розвитку людини «УКРАЇНА»