Вчені знайшли спосіб зробити морські водорості набагато смачнішими
- Деталі
- Аграрні новини
- 52
Нове дослідження демонструє, що зміна смакових властивостей морських водоростей через ферментацію є перспективним шляхом харчових інновацій, а не універсальною технологічною нормою.
Робота показує, що ферментація, тобто «контрольоване мікробне перетворення рослинної сировини», здатна суттєво пом’якшити аромат і смак морських водоростей.
Професор Вендер Бреді наголошує: «Ми хотіли з’ясувати, чи може ферментація поліпшити сенсорні властивості морських водоростей… Ферментація зменшила сильні морські нотки і надала кремовішого та свіжішого смаку»
У ферментованих зразках зникають різкі «морські» ноти, натомість формується свіжіший профіль. Цей ефект підвищує споживчу прийнятність інгредієнта.
Порівняння з необробленими та підкисленими водоростями демонструє переваги саме мікробної обробки. У дослідженні застосовано «сенсорний аналіз» — «метод оцінювання смаку, аромату і текстури тренованими дегустаторами».
У дегустації взяли участь 160 осіб, і більшість віддала перевагу продукту з ферментованими водоростями. Дослідники зазначають, що навіть концентрація 10% не знижувала прийнятність.
Автори підкреслюють потенціал створення нових поживних продуктів на основі морських водоростей.
Бреді стверджує: «Якщо ми зможемо поєднати приємний смак із стійким і функціональним інгредієнтом… ми матимемо міцну основу для нових харчових інновацій».
На його переконання, міждисциплінарний підхід — синтез сенсорної науки, мікробіології та досліджень споживачів — став ключовим.
Пиші seeds.org.ua.